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炒菜什么时候盖锅盖这是一门学问

2020-02-15 18:08:11来源:励志吧0次阅读

炒菜什么时候盖锅盖?这是一门学问

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炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出,还能捂住热气,让食物熟得更快。可生活中,很多人不知道啥时候该盖,啥时候不盖。盖的时机不对,除了影响口感,营养也会大打折扣。本期,《生命时报》采访多位权威专家,教你什么时候盖锅盖。

北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示,盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”,可以让锅内水分迅速蒸发,以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟,还有助于人们减少油的用量。烹调中是否需要盖锅盖,还要具体情况具体分析。

炒绿叶菜,开盖快炒口感脆,加盖炒更健康。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,以油菜、油麦菜为代表的绿叶菜,炒时焖不焖都行。如果焖,盖锅盖前保证锅底有一点儿水,还要控制火候和时间,以中火焖制20秒左右为宜,时间长了容易变黄,炒太烂也会影响口感。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜,这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法,她认为这是最健康的烹饪方式。具体方法是,先在锅底放点水;水沸腾后放菜,迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后,等待20秒左右,拿开锅盖点上几滴油,再放点盐,翻炒几下就可出锅。

炒不容易烂的菜最好盖。于仁文建议,菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟,需要反复翻炒。可炒得时间越长,营养损失就越多。因此,最好用焖的方式,锅内温度更高,炒菜用时大大缩短,味道上原汁原味,营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜,例如土豆、山药,焖制后更容易消化吸收。

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